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INTERVIEW

– 立食い寿司

立食い寿司 根室花まる

米と魚、シンプルな組み合わせはウソがつけない
極上のネタを丹精に握る名店

立食い寿司 根室花まる
立食い寿司 根室花まる
立食い寿司 根室花まる
立食い寿司 根室花まる

―北海道ならではのネタが満載

北海道の漁師町・根室発祥の寿司屋「根室花まる」。根室や札幌など、北海道の店舗は回転寿司で絶大な人気を誇るが、東京の東急プラザB2Fの店舗で初めて立食いが登場。ここJINGUMAE COMICHI店も、立食いスタイルでオープンした。店長の桂康之さんは北海道生まれ。入社3年目で東京に来て以来、初めて店長を任されたのだそう。「原宿という土地柄で、花まるの新しいチャレンジだと思いました」。ネタへの鮮度ではどこにも負けないという自負のもと、「お寿司はどうしてもまずくならない料理。だからこそ、おいしさを保ち続けるのが自分たちの仕事」だと、常に気を使いながら素材に向き合う。「海から揚げたものが最も新鮮な状態ですが、それを維持するために細かな工夫をしてきた会社です」。根室から札幌の卸売市場に入る魚を仕入れ、特殊な冷凍技術でおいしさを保ったまま、最短ルートで店に届けられる。

本まぐろやサーモン、イワシといったの定番ネタに加え、1日に数本しか水揚げがなく、地元でも希少な白身の高級魚「ぼうず銀魚(ぎんぽう)」や、ししゃもの仲間「きゅうり魚」、にしんの握りまで、寿司ネタでは珍しい魚もここでは食べることができる。

―一級品のほたてを“二階建て”で味わう

生ほたては日本一とも言われる根室海峡、野付産。「海流が強く入り組んでいるので、プランクトンが入り込みやすい。海流に揉まれて強く、栄養素をたっぷり含んだ魚介類が獲れるんです。一度食べたら他のほたてと比べてしまうようになると思います」。ネタを2段に重ねた握りは“二階建て”と呼ばれ、ほたてだけでなく本まぐろの赤身やサワラなどでも楽しめる。低温調理で仕上げたほたての白子握りもおすすめだ。

シャリは小さめ。「おつまみとして食べて欲しいから」とは、スタッフの皆川穣さん。日本酒の種類も揃えているので、お昼でもお酒を飲みながらという人が多いという。米は北海道米を玄米で仕入れ、毎日6〜8キロほどを精米している。花まるでは女性の職人さんも多く、取材の際には中村深雪さんが、仕込みを見せてくれた。実家がお寿司屋さんだったという中村さんは、「高級店とは違う魅力が花まるにはあります」と語る。

立食い寿司 根室花まる
立食い寿司 根室花まる

汁ものもぜひ試して欲しい。殻付きの小さなほたてを使った「ほたての稚貝汁」、若い早摘みのふのりで磯の香りを閉じ込めた「若ふのり汁」から、「花咲蟹の鉄砲汁」「春わかめの味噌汁」「きのこ汁」など、その時々でラインナップは変わるが、北海道の旬を感じさせるこだわりが詰まっている。

―お客さんを人柄で惹きつけたい

お客さんとのコミュニケーションは、「まだ自分たちが思っているようにできていない」と謙遜しながら、「大事にしたいポイントなので、磨いていきたい」と桂さんは話す。でもこのお寿司屋さんの魅力は、的確な説明と程よい距離感で、ときにはフレンドリーに、気持ちよく温かく接してくれるスタッフの皆さんにもあると感じられる。

立食い寿司 根室花まる
立食い寿司 根室花まる外観
立食い寿司 根室花まる内観

立食い寿司 根室花まる

営業時間 11:00-23:00(L.O.22:00)
※コロナウィルス感染拡大防止のため、社会情勢を踏まえ、時短営業または休業している場合がございます。
電話 080-6086-0097
定休日 火曜日


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