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INTERVIEW

– 中華そば・創作まぜそば

Noodle Stand Tokyo

旨みの階層が押し寄せてくるような深み
ノスタルジックな中華そばから、ラーメンの世界が広がっていく

―店主が惚れ込んだ醤油が味を決める

2017年、原宿でスタートした「Noodle Stand Tokyo」。JINGUMAE COMICHIに移ってきてからも、西巻剛さん、実穂さんが夫婦で切り盛りする。「スタンダードな醤油ラーメンが一番好き。東京の谷中出身ということもあって中華そばをメインにしたかった」と剛さん。大好きな南房総で出会った一つの醤油にインスパイアされ、どうしてもそれを使ってラーメンを作りたいと思ったという。それが1894年創業、千葉の老舗醤油店・宮醤油の「たまさ」だ。深み、旨みを引き出してくれるため、化学調味料を使う必要がない。この醤油を核に、全てのメニューが展開されていく。

いちおしの「TOKYO中華そば」は、食べ応えがあるのにやさしい味。決して重くはないのだが、旨みが幾重にも重なっているような、深みを感じられる珠玉の一品だ。「見た目でも懐かしい!と感じてもらえるように」とチャーシュー、ホウレン草、メンマ、ナルト、海苔をトッピングしている。自慢のチャーシューは、じんわり、ゆっくり火を入れることで、しっとりと、やわらかく仕上げる。「TOKYO 肉 中華そば」には4枚の厚みのあるチャーシューがのっている。「肉だけで160gあります。塩味のあるさっぱりとしたスープなので、甘めにしてバランスを取っています」。

―無国籍の味で意外性を与える

ぜひこれも食べて欲しいというおすすめには、試行錯誤を繰り返して誕生したという2品をあげてくれた。
まずは「牛煮込みまぜそば」。国産の牛スジと牛スネを赤ワインやカレースパイス、八角など10種類以上の調味料とともに煮込んだ牛煮込みがカギだ。スジはトロトロに、スネはホロホロに。両方の食感を感じて欲しいと、別々に下処理をする。また「スープに入るとせっかくの煮込みの味が薄れてしまう」と、思い切ってスープをなくし、汁なしにしたという。さまざまな料理の素材を組み合わせることで、洋風とも和風とも、中華とも言えるような、独特の味が生まれている。「海外の人にも刺さる、どこの国のものか分からないものにしたかった」。

続いて「世界一おいしいヴィーガンラーメン」。昆布ベースのスープに豆乳、パイナップルジュース、チリオイル(ココナッツオイルにチリパウダーを加えたもの)、ゴマペースト、ピーナッツペーストなどをプラスして、無国籍で複雑な味に。具材はミンチタイプのソイミートにタマネギ、トマトマリネ、ブロッコリー、ミックスビーンズと盛りだくさんだ。「甘めのスープに酸味でアクセントをつけたくて、トマトはマリネにしています」。ソイミートもスープに溶けることで旨みが増し、食べ進めても飽きることがない。

―頭の中に浮かぶ極上の味

「最初にベースとなる味のイメージとビジュアルが浮かぶんです」。オリジナルメニューを生み出す秘訣を尋ねると、こう切り出す。「そのためにはどうやって作ればいいか、頭の中で考えていきます」。スープは豚と鶏をどんな割合にするか、背脂を入れてみようか。かえし、麺はどうしようか。パーツごとに組み立てたものを実際に作って食べ、答え合わせをする。修正点を書き出しながら、試作を重ねていく。「形は最初に頭の中でできているので、あとはレシピの数字を調整していく感じです」。
麺も並行して麺屋さんに相談する。使うのは老舗の名店、浅草開花楼に特注するオリジナル。「小麦の香りがすばらしいんです。麺を持ち上げたときにも感じられると思います」。加水率を多めにして、ツルもちの食感を実現。また平打ちの麺に軽いちぢれを入れることで、スープを絶妙の塩梅で持ち上げてくれるという。牛煮込みまぜそばのみ、弾けるような食感を出したくて少し細めのストレート麺を用いる。

テーブル席はなく、カウンターのみ。「お客さんみんなと顔を合わせられように」コの字型にこだわった。開放感を出すために全面ガラス張りなのだが、外に背を向ける形になるので、食べているシーンを見られるストレスを感じないという効果にもなっている。
店名のロゴは実穂さんがデザイン。朴訥な剛さんと、女将のように元気な実穂さん2人の雰囲気がそのまま、何だか落ち着くというこの店の安心感を作っているように思える。ラーメン好きを納得させる極上の味は、化学調味料不使用の製法で子どもからお年寄りまで食べられるという安心も叶えている。

Noodle Stand Tokyo

営業時間 火~金曜日11:30-16:00(L.O.15:45)
18:00-22:00(L.O.21:00)
11:30-22:00(L.O.21:00)
日祝11:30-21:30(L.O.21:00)

※コロナウィルス感染拡大防止のため、社会情勢を踏まえ、時短営業または休業している場合がございます。

電話 03-6804-1477
定休日 月曜日
※月曜日が祝日の場合、火曜日


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