サステナブルな魚って何なんだろう？と思いながら伺った。「Sincere BLUE」のおいしさは言うまでもない。本店は北参道のフレンチレストラン「Sincere」で、2018年から連続してミシュラン一つ星を獲得している。オーナーシェフの石井真介さんは、よりカジュアルな新業態を目指してSincere BLUEをオープンさせた。だがこのレストランのすごさは、食材へのストイックなほどのこだわりにもある。

「サステナブルシーフード」とは、未来にわたって持続的に魚を食べ続けられるように、水産資源や環境に配慮し、適切に管理された魚のことをいう。Sincereグループでは、MSC認証（持続可能な漁業で撮られた水産物）およびASC認証（責任ある養殖により生産された水産物）だけでなく、流通・加工の管理認証であるCOC認証も取得。認証されていない水産物の混入を防ぐとともにトレーサビリティの確保を目的としており、漁師、仲卸業者も取得する必要があるので、レストランが持っていなければ卸し先がない。諸外国ではスーパーでも当たり前の認証だが、残念ながら日本ではまだこの制度自体が普及していない。「レストランのCOC認証が増えてくれば、自然とその先も取りやすくなると思います」と、Sincere BLUEでシェフを務める吉原誠人さんは言う。また、専用の冷蔵庫や冷凍庫を所有したり、定期的な監査を受けたりと、厳しい基準をクリアしなければならない。

だが乱獲などの影響によって失われている水産資源をどうにかしたいと、認証を受け、未利用魚（通常は使われていない魚）まで大切に使っている。吉原さんは、「魚の価値を高めている人にしか頼まない」とも話す。鮮魚の仕入れは、1人の信頼する漁師、横須賀・長井漁港の長谷川大樹さんからのみ。「アジでもサバでも、網で捕って放置された魚は使いません。ここには、生きたまま神経締めされ、きれいに梱包された魚だけが届きます」。

フランス修行から帰ってきて日本を1周したという吉原さんは、日本各地で釣りをした。「どこに行っても地元の漁師さんが魚が捕れないと嘆いていて、本当に魚が枯渇しているんだと実感しました」。Sincereに入社したら、まさにそのための活動をしていた。「つながったと思いました」。