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INTERVIEW

– 博多の餃子とやきとり

博多やまや

博多スタイルを
明太子・焼き鳥・餃子の黄金比率で提案

―辛子明太子メーカーのブランド力を生かして

やまやの創業は1974年。創業者である山本秀雄氏の台所から、辛子明太子が生まれたのだという。2006年に外食1号店となる博多もつ鍋やまやをオープン、辛子明太子メーカーから、現在では食の総合プロデュース企業として、全国各地に飲食店も展開している。

天ぷら店や焼肉店、食堂やデリなどもあるが、メインの形態はもつ鍋店。だが、JINGUMAE COMICHIでは、あえて焼き鳥と餃子を核に据えた新業態に挑んだ。「もつ鍋だけではなく、さまざまなカテゴリーを模索しています。ここは小さい店舗ですが、うまくいけば、いずれは大きい店舗にも活用できると考えています」と、永田大介店長は言う。数カ所のもつ鍋店の店長を経て、配属になった。出店が決まった際「やまやに入る前は焼き鳥屋で働いていたこともあったので、ぜひと思って手を挙げました」。100席あるような大箱から、カウンターを含みわずか12席の店舗へ。スタッフの数も格段に少ない。「団体戦から、個人戦になったような感覚です。2人で目配り、気配り、心配りの最大限のおもてなしがどれだけできるかが求められます。難しさもありますが、そこがやり甲斐もあっておもしろい」。自分には合っていると思うと話す。

―博多の味はまず、とり皮と豚バラで

もしかして焦げている? と思うほどこんがりと仕上がったとり皮こそが、博多スタイル。鶏の皮をらせん状に串に巻きつけ、タレに漬け込んでから、丁寧に時間をかけて余分な脂を落とし、じっくり焼き上げる。外側のカリカリとした食感と、内側のモチモチとした食感との違いが特徴的だ。豚バラも博多焼き鳥の鉄板。迷ったら、この2つからはじめよう。そのほか、オープン当初は少なかった串の種類も充実させた。ぼんじりやはつ、レバー、手羽に加え、トマトやネギ、エリンギなどを豚バラで巻いた野菜串もそろえる。「博多の一品ものも増やしました」。

辛子明太子は、料理にも取り入れられている。そのまま生や炙りで食べるのもいいし、「いか明太」や「鶏の唐揚げ明太風味」、「明太ポテトサラダ」などで楽しむのもいい。「水餃子の上にも明太子をのせて提供しています」。
焼き餃子は黒豚、ねぎだく、Wチーズ、ヤンニョム(韓国風)の4種。どれも一口サイズなので、数種類を頼んで食べ比べてみることもできる。

飲み物では、やまやオリジナルの梅酒とゆず酒がおすすめだが、日本酒も楽しんでほしいと永田さん。「焼き鳥や餃子にはビールと言われる方も多いと思いますが、厳選した日本酒の種類も増やしたので、お気軽にお尋ねいただければと思います」。

鶏皮串やき

―辛子明太子と高菜が食べ放題のランチ

ランチは、鶏の唐揚げ明太風味定食、明太たるたるチキン南蛮定食、黒豚焼き餃子定食の3種類。テーブル席は店の外に1つだけなのだが、ランチ時はいつも家族連れでにぎわっている。永田さんに理由を尋ねると、「唐揚げだったらお子さんの場合はタレを別にするなど、食べやすくしています」と答えてくれた。辛子明太子と高菜、ご飯は好きなだけおかわりできるのもうれしい。創業時から継ぎ足され、受け継がれてきた秘伝のたれが、やまやの辛子明太子の味を形作っている。高菜は肉厚で濃厚な旨みをもつ九州産の「三池高菜」を使用。素材そのものの風味とおいしさを生かすために熟成発酵、化学調味料無添加で作られている。

「やまやが飲食店をやる意味は、やはり辛子明太子があるから。いずれは店舗でも販売できればいいなと考えています」。辛子明太子から、博多名物の焼き鳥や餃子まで、やまやブランドが培ってきた食へのこだわりが、この店にはある。

やまや店長

博多やまや

営業時間 ランチ11:00-14:30
ディナー17:00-22:00
※コロナウィルス感染拡大防止のため、社会情勢を踏まえ、時短営業または休業している場合がございます。
電話 03-3405-0808
定休日 月曜日
※祝日の場合は営業、翌平日休業


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